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西餐培训高筋粉中带有很多的胆固醇，含水量最少是12%左右。碳水化合物的数量，直接决定主导者小麦面粉是否筋道。当胆固醇和水混和后，将会产生华人喜欢的这种小吃，这是‘面筋’。蕴涵的面筋越大，面团的延展性也将会越大。
小麦粉产生面筋的关键缘故有以下内容：
①：应用面粉的种类。
②：含水量。
③：拌和、结合的频次。
④：和小麦粉混和的别的材质的功效。
⑤：拌和别的材质的机会。
通常情况下，高筋粉假如已过保存期時间没多久，还会出筋的。
假如高筋粉置放的长时间，小麦粉有显著的返潮、长霉结团状况得话，你就说明小麦粉中的胆固醇已损伤，造成没办法出筋了。
一样，高筋粉部位品牌也是批号的缘故，每一批号的小麦粉中的胆固醇含水量全是不一样的。
胆固醇不足的话会危害面筋，这一要留意下。次之，高筋粉略微返潮总是危害吐司的吸水流量，并不容易危害出筋。高筋面粉是不是出筋也跟拌料有挺大的关联，拌料出难题得话，也不容易出筋。
水分含量：制作面包的水流量（荷包蛋、牛乳……等液體还要换算成相对的水流量），剂量必须操纵在高筋面粉量的60%上下。
含油量：小麦粉顆粒会被润滑油包囊，会变弱小麦粉对水份的吸附。
含盐量：盐会提升面糊的粘度和延展性，在制作面包的当时，能够适当的放进某些盐，提高筋度。
高筋粉打不起筋度
技巧难题
面糊是不是更劲道，就必须根据持续的拓展、牵扯、摔打等方法更改胆固醇的排序构造。和面时必须要一次又一次去牵扯面糊，能量很小能够摔打面糊，反复90°伸缩、摔打面糊。
基础知识
高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
分类
1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。
2、高筋粉：含有11.5%-14%的蛋白质，吸水量为62-66%。颜色偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。因为蛋白质含量高, 麸质也较多,所以筋性亦强。
一般用来做面包、派皮、松饼、泡芙等偏韧性的点心。
3、中筋粉：含有9.5-11.5%的蛋白质，吸水量为50-55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围广泛的面粉种类，也是生活中最容易购买到的面粉。一般适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来劲道的面食点心。
4、低筋粉：含有约6.5-9.5%的蛋白质，吸水量为48-52%。颜色很白，筋度和粘性都比较低，体质松散，手抓易成团。通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
5、一般生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。
中筋粉替代方法：由于中粉特性恰好介于高低粉之间，当我们没有中筋面粉时，我们可以取1:1的高筋面粉和低筋面粉混合起来代替中筋面粉。
低筋粉替代方法：
中筋粉和栗粉（玉米淀粉）以4:1的比例彻底混合，以代替低筋粉使用。
或者将高筋粉放入微波炉加热2―3分钟，以此降低面粉的筋度，然后再将加热后的高筋粉与栗粉按1:1比例调配成低筋面粉。
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