成都西餐培训课程之小香料里的大秘密

西餐制作的时候总是藏着许多秘密，想要做出味道完美的西餐料理，你需要对它们烂熟于心。比如温度的秘密。有时候哪怕是1°的温差，就会得到完全不同的口感；比如重量的秘密。有时候仅仅是1g的重量，也会给料理带来翻天覆地的变化。但对于西餐来说，这些都不是最大的秘诀。想要学好西餐，最重要的是掌握灶台上的瓶瓶罐罐——香料。不同的香料会赋予菜肴不同的风味或许你吃这道菜的时候,感觉自己正沐浴着地中海的阳光,而品尝另一道时,你已经置身于神秘的加勒比了。

牛至Oregano

别说香料了，“牛至”这个名字听起来甚至都不像是植物，但它的味道可是十分吸引人。相传自中世纪的欧洲以来，牛至就被做成香袋随身携带，甚至在料理及花茶的领域里也占有一席之地。由于常被用在披萨中调味，牛至也被成为“披萨草”。味道：牛至融合了胡椒香、花香、草香和草药的气味，尝起来辛辣微苦，也是一种很意大利的香料。它的浓郁滋味，单宁及苦味给舌尖带来了不同凡响的香料旅程。用法：既然被称为“披萨草”，牛至最常见的用法当然是撒在披萨上。当然了，牛至也是一种百搭的香料，可以入汤，制作沙拉，和柠檬搭配去腥提香等，只要你喜欢，任何地方都能用到。值得一提的是，牛至药食两用的香草，能清热解表、理气化湿，十分适合夏季食用。

 

罗勒Basil

罗勒应该西餐中出镜率最高的香料了。在美食节目中，经常能看到大厨随手从小花盆里扯下来一把罗勒叶子放在菜肴上，既能装饰也能调味。罗勒是种顽强的植物，种植起来十分简单并且容易存活。它原产于东南亚，在引进到世界各地的过程中，根据不同的气候和风土差异逐渐产生了40多个变种，叶子的形状或香气都有所不同，一般我们使用的是甜罗勒。味道：新鲜的罗勒带有柠檬的酸香味，还有一些茴香的味道。一般家庭使用的罗勒碎味道类似小茴香，风味别具一格。用法：我们熟知的意大利青酱就是由罗勒制成的，这种酱十分百搭，可以用来涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面。不管做菜，熬汤，还是制酱，罗勒都是一把好手，新鲜的罗勒叶可以直接放入沙拉，意面，披萨当中调味，或是像香菜一样点缀菜肴增添香气，而干罗勒基本和各种肉都百搭，无论做什么都可以放点。加入了罗勒的菜肴会得到十分浓厚的味道。但遗憾的是罗勒稍微一炖煮味道就会散掉，所以一定要在出锅前放入。

 

迷迭香Rosemary

从名字来看，迷迭香可一点都跟调味料挂不上钩，反而像一种神秘而又具有诱惑力的花。传说迷迭香强烈的香气就是耶稣授予的，它会让人感到有一股神秘的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效，当时许多学生都把迷迭香花别在头上。而迷迭香也确实就像它的名字一样，能赋予食物神秘而特别的味道。味道：迷迭香的风味浓厚，不仅带有茶香和松香，还一些胡椒辛辣的后味，味道微苦。用法：迷迭香用作香料的部分是它的枝叶。用迷迭香可以很有效的对付肉类的腥气，在烧烤或炖煮时都可以撒上一些迷迭香用来去除异味，但一定要适量，否则会让菜肴发苦。此外迷迭香+马铃薯的搭配也可以说是天作之合，煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油，那味道会让你恨不得吞掉舌头。

 

百里香Thyme

中国早在元朝就有用百里香作调味香料的记载，可见人们使用这种香料历史已久，跨越几个朝代延续至今。百里香原产于地中海沿岸的南欧一带，现在以法国和美国加州为主要产地。虽然不会如其名字一般香百里，不过百里香确实有较浓烈的气味。味道：和迷迭香很像，但要更加清新，带一点爽快的柠檬味，十分具有地中海风情。用法：百里香可以进行长时间的炖煮，但味道会越变越淡。百里香尤其适合与鱼类，贝类食材搭配使用，能够帮助海鲜除去腥味，增添清香。除此之外，百里香也可以用在意大利肉酱饭，羊肉，菠菜等当中。有了百里香，即使远隔重洋也能让你置身于地中海的阳光之中。

 

肉桂cinnamon

 

一提到肉桂，仿佛整个世界都被蒙上了一层暖黄色，空气里到处都是温暖而暧昧的气息。它就像一个撩人的姑娘，没有那么甜美乖巧却十分吸引人。肉桂以斯里兰卡出产的为佳，最好的肉桂取材自肉桂树的树干的树皮，其次则是树枝。味道：肉桂是世界上最香的香料了，闻起来香气凛冽，十分独特。但它的味道却不是单纯的甜，而是混合了辛辣和苦味。用法：肉桂经常出现在各式甜点当中，无论是做挞，蛋糕面包还是咖啡。其中肉桂与苹果最能碰撞出名为“好吃”的火花，肉桂苹果卷，肉桂苹果挞都是常见的甜点。除了用于点心，肉桂也经常出现在印度，摩洛哥和加勒比菜肴当中。

 

黑胡椒

谁家的厨房里会没有胡椒的一席之地？在家族成员众多的香料家族当中，胡椒是当之无愧的明星，几乎能够搭配任何菜肴。味道：口味浓郁且尖锐，带有能让人流汗的辛辣。用法：不管是肉类还是蔬菜，是汤羹还是煎炸，都可以加入胡椒来提味，增加刺激的辛辣感，使得菜肴更富有层次。常见的胡椒有黑胡椒和白胡椒两种：黑胡椒是在 即将成熟的时候摘下来干燥，相对于白胡椒香气更浓郁。但它不经煮，所以研磨后洒在菜品上做点缀更好，常用来配红肉；白胡椒是成熟的之后采下的颗粒，去壳加工，味道更温和，适合用来做各种浅色的酱汁。

 

香料的种类之多让人难以想象，他们各司其职，为料理带来画龙点睛之笔，任何一个经常出入厨房的人都不会拒绝它们的帮助。

 

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