太阳鸟咖啡学校咖啡培训必备知识-咖啡豆的烘焙

咖啡豆的烘焙又叫焙炒(Roasting )：这项热处理使生咖啡豆的结构和成分发生重大的化学变化和物理变化 ，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。
1、咖啡烘焙的目的
咖啡烘焙的目的主要有：1、催香；2、增加咖啡复杂性；3、获得颜色；4、形成咖啡特有风味等作用。
2、咖啡烘焙的方式
按烘焙时间分为快速烘焙和慢速烘焙两种。按烘焙机具分为家庭作坊式和工业式两种。我们主要了解工业式的烘焙。

项目	快速	慢速
烘焙机	热气炉，也叫流床式（HOT AIR ROASTER）以高温气流形成旋涡烘豆，由于气流很强，咖啡豆不停被吹起来悬浮在炉内，不需要金属叶片搅动。	滚转炉，也叫滚筒式（DRUM  ROASTER） 以瓦斯隔着炉底加热，咖啡豆逐渐被空气加热，炉内的金属叶片则不停搅动豆子。
时间	最短可至90秒（传统的时间是12分钟）	最长达40分钟（传统的时间是12分钟）
生产规模	大，产量高，约1500-4000公斤/小时。	小，产量低，约700公斤/小时。
优点	强大热气流导热很好，咖啡豆受热较平均，可在最短时间内达到所要的烘焙度，从而减少咖啡油的消失和细胞组织的损害，烘焙时间多半在三至十一分钟内。由于时间短，故咖啡豆重量流失较少，可以省钱，因此采用此种加工方法的多为大公司。	刚开始以温火烘焙，一爆后再慢慢加大火侯，如此可防止豆内水分蒸发太快 ，也可将细胞组织的破坏程度降至最低，唯有循序渐进的加热，咖啡豆的风味才能充分展示出来。 经济情况较差的地区通常采用长时间的烘焙，因为多数消费者只负担得起低价、有瑕疵的咖啡豆。
缺点	没有充分的反应时间，多酚类的残留导致有金属般的苦味。同时，高速加工，致挥发性香气分子没有形成	长时间的烘焙，能将不好的味道及气味赶出豆子。但受人喜欢的味道及香气也一起不见了。
风味	酸味较明显，比较有层次感。	压抑酸味，口感低沉甘甜。
绿原酸	残留多	残留少

3、咖啡烘焙的过程
烘焙的第一阶段就是吸热﹝endothermic﹞，在此阶段，生咖啡豆缓慢地被烘干，直到转为偏黄的颜色，此时烘焙气味会闻起来像烤土司或是爆米花一样的味道。 
第二阶段通常被称做第一爆﹝first crack﹞，一般大约会在摄氏205度左右发生，在这个阶段里，咖啡豆的体积会膨胀为原来的两倍，颜色转为浅咖啡色，并失重约5%。
第三阶段是一爆到二爆间，温度由摄氏205度上升至220度左右，颜色由浅咖啡色转为中度咖啡色，失重约为13%。这个化学过程叫作「热解﹝pyrolysis」」，将咖啡豆中的化学成分转变，并释放出二氧化碳。第三阶段是第二个吸热期，紧接而来则是第二个放热期﹝exothermic﹞，称为第二爆﹝second crack﹞，第二次的热解作用发生在大约摄氏225-230度，烘焙色度大约在中深度的咖啡色，第二爆的声音听起来较为密集且快速，咖啡豆表面会被一层油脂覆盖。
在烘豆机里进行分段式加热的过程中（一般使用大型、炽热的转动圆筒），咖啡豆细胞里残留的水分变成蒸汽，促使其中丰富的醣类、蛋白质、脂类及矿物质进行多样复杂的化学反应。咖啡豆在摄氏170-200度之间开始焦糖化的过程，在185-240℃的高温下，醣类与胺基酸、胜肽及蛋白质产生结合，进行焦糖化，也就是著名的“梅纳反应”（maillard’s reaction）。
焦糖化是影响咖啡风味最重要的一个因素，生豆经过6-7分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反映，出现第一爆。
热解反映可持续到第二爆，虽然焦糖化是唤醒咖啡香的重要过程，但随着烘焙时间拉长，有些成分也会被碳化掉，形成不好的涩苦物质，如何获得最高的焦糖化，同时还要把碳化降到最低点，这是烘焙咖啡豆的最高技术也是最难的一个环节。

在咖啡豆烘焙过程中，咖啡豆的体积会增加至少一半以上，而随着水分的散失和物理化学结构的变化，豆子的重量则减少了五分之一。
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