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西餐培训什么是金杯萃取定律？如何调整萃取率和咖啡浓度？
要了解‘金杯萃取’,首先要了解‘萃取率’和‘浓度’的概念。
萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比
举个例子,我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时,其实只有2、7-4、3克的咖啡成分被水溶解,流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉（15、3-13、7克）则被我们称作咖啡渣然后扔掉、萃取率与味道的关系:适当的萃取率:18-22%
我们经常说的‘过度萃取’和‘过少萃取/萃取不足’,指的就是萃取率的过度或过少、当萃取率偏低时（低于18%）:咖啡味道偏淡,风味不足,甜度不足,咖啡该有的风味特征表现不出来、当萃取率偏高时（高于22%）:咖啡味道偏浓,风味杂,出现令人不愉悦的风味,如橡胶、木头等味道,同时苦味较重、
如何调整萃取率?
1、调整研磨度（也就是咖啡与水的接触面积）;
2、调整冲煮时间（也就是咖啡与水的接触时间）;
3、调整水的温度
浓度:咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比、举个例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的浓度可能只有1、2-1、5%,也就是说,在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2、4-3克,而其余的197—197、6克都是水。
浓度与味道的关系:适当的咖啡浓度（黑咖啡,指冲煮咖啡）:1、15-1、35（SCAA标准）;1、2-1、45（SCAE）标准、浓度过高（黑咖啡浓度超过1、5%时）:咖啡味道过重,尤其是酸味和苦味很重,甜度不足;好的咖啡风味不明显,容易让人误解为‘过度萃取’、浓度过低（黑咖啡浓度低于1、15%时）:咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为‘过少萃取/萃取不足’。
如何调整浓度?调整粉水比例（其它条件一定时粉多水少,则浓度高;粉少水多则浓度低、）
1、“这杯咖啡太苦太刺激,过度萃取了!”
情况1:这杯咖啡就是过度萃取了、（萃取率超过22%）
情况2:这杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但浓度过高、这也会表现出苦和刺激的特点、这种情况下,只要给咖啡加入适量的水,把咖啡的浓度调整到正常,咖啡的味道就会有很大的变化,可能马上变得平衡并柔和、其实我们调整的就是粉水比例、
情况3:这杯咖啡是过少萃取(低于18%）,但浓度过高、这同样会表现出苦和刺激的特点、这种情况下,及时加水调节了咖啡的浓度,咖啡的味道特点还是不会很平衡,仍然会甜度不足、
2、“这杯咖啡太淡了,好像萃取不足、"
情况1:这杯咖啡就是过少萃取、（萃取率不足18%）
情况2:这杯咖啡的萃取率是正常的（18-22%）,但浓度过低、这种情况下,咖啡可能特征不明显,但不会有不好的味道和风味、
情况3:这杯咖啡是过度萃取（高于22%）但浓度过高、这种情况下,咖啡还是会表现出过度萃取的特点,能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味、
3、“这个咖啡有苦味,萃取过度了"
情况1:就是过度萃取,苦味明显、
情况2:咖啡过少萃取,所有甜度不足,因此衬托苦味比较明显、以上情况总结为两句话:浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取。
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